Bona bimbi… volete fa da mangià perbenino per le feste (o in generale)? Accattatevi le ricette del FAVOLLO!!!!

Acciughe alla povera
Povero di nome e di fatto, questo piatto è però morto gustoso. Prima si mangiava come piatto unico, con
parecchio pane, oggi, invece viene utilizzato soprattutto come antipasto, mangiandone una o due ! A me, mi
piace tanto.
Ingredienti per 4 persone : Acciughe grosse e fresche 500gr., 1 Cipolla rossa, sale, Aceto, Olio d’oliva.
L’Acciughe vanno aperte, sliscate, lavate, sgrondate sul tagliere, come faceva la mi’ nonna, e poi vanno
messe in un tegame, per benino, una per una. A questo punto vanno ricoperte d’Aceto, nel quale, s’era prima
sciolto il Sale.
È proprio l’Aceto, potenziato col Sale che fa la ‘ottura.
Vanno lasciate nel tegame per almeno 4 ore, poi vanno tirate su, e mese in un vassoio, ci si cola su un po’
d’Olio, senza esagerà, e tutta la Cipolla tagliata fine, fine; ‘un c’è artro da fa : l’Acciughe sono pronte.
Mangiatene quanto vene pare e poi giù Vino, bianco secco a garganella.

Aragosta alla Livornese
Più che artro questa era una ricetta “virtuale” perché vaini per comprare l’Aragosta ‘un ce n’era, e chi le
pescava andava di ‘orsa a vendile.
Ma varche vorta poteva capità di mangiarla, ed allora si faceva così.
Ingredienti per 4 persone: 2 Aragoste da mezzo chilo l’una, 1 bicchiere di Vino bianco secco, 2 cucchiai di
concentrato di Pomodoro, 5 Pomodori maturi, Olio d’oliva, 1 Cipolla, 1 Costa di Sedano, 1 Carota, 2 spicchi
d’Aglio, 1 cucchiaio di Prezzemolo fresco tritato, Sale, Pepe.
Mentre in una pentola s’è messa l’acqua a bollì, bisogna lavare e spazzolare bene l’Aragoste belle vive;
appena l’acqua bolle infilateci l’Aragoste a testa in giù e lasciatecele per una ventina di minuti.
Poi tiratele su, apritegli il dorso con un bel coltello affilato o con un paio di forbici robuste, per tutta la
lunghezza, fatene 4 bei pezzi e lasciatela lì ad aspettare, tanto ‘une scappa.
In un tegame fate soffriggere con l’Olio, la Cipolla tagliata fine, l’Aglio, la Carota a fettine, metteteci dopo,
la polpa dei Pomodori freschi prima sbollettati, fate ritirà un poino, e a questo punto, se varcheduno ‘un ve
la fregate , buttate nel tegame l’Aragoste .
Subito dopo bisogna aggiungere, nel tegame, il Vino bianco, Sale, Pepe, il concentrato di Pomodoro, coprire
il tegame e non toccare più niente per almeno quindici minuti.
L’Aragosta va servita bella calda, con sopra una abbondante spruzzata di Prezzemolo fresco.
Se c’erano i soldi per l’Aragoste e ne sono avanzati, ci starebbe bene, becci anche un paio di calici di
Sciampagne, sennò rifatevi con il Vino bianco: va bene lostesso.
Se vo’ fa ’ome ti pare, vai a Livorno !
Ha visto più schizzi lei de li scogli di ‘alafuria !
Avanzi Boni
Ci voleva tutta la fantasia del popolo Livornese per invettassi questo piatto, ma si sa quando c’è la fame il
cervello viaggia a mille! Però io l’ho mangiato e vi dio che è bono, anzi bonissimo, soprattutto se la pancia è
vota.
Quando l’omini tornavano a casa stanchi per avè passato tutto il giorno a lavorà al cantieri o all’Anaci, le
donne gli presentavano l’Avanzi, come se fosse stato il meglio piatto del mondo. A chi si lamentava,
varcheduna più sveglia, con un bel sorriso aggiungeva:“Mangia bel mi topo che n’hai bisogno pe’ stanotte”,
facendo immaginare chissà quali follie, che poi svanivano col sonno e col Ponce !
Ingredienti : Lesso avanzato, Patate il doppio del lesso, Aglio, Olio d’Oliva, Ramerino, Concentrato di
Pomodoro, Sale, Pepe, Prezzemolo.
Dhe ! qui c’è poo da dì, ci vole un bel Tegame, dove ci si mette l’Olio d’Oliva, l’Aglio e il Ramerino a
soffrigge, quando l’Aglio è rosolato aggiungere le Patate a trocchetti, Sale e Pepe; mentre le patate cuociono
aggiungere il concentrato di Pomodoro perché tutto prenda un bel colore rosso.
Se necessario mentre rigirate le patate, metteteci anche un po’ d’acqua perché le Patate devono essere ben
cotte, anzi se si sfanno un po’ ‘un c’è niente di male.
Quando le patate enno ‘otte, ci si pole buttà il Lesso fatto a pezzetti, a questo punto fate cuocere, girando
spesso, per ancora varche minuto e servite l’Avanzi nei piatti con una bella spruzzatina di Prezzemolo tritato.
Cacciucco
Il re dei piatti Livornesi va fatto con amore, sennò è meglio ‘un fallo; ci vole pazienza e bona volontà.
Col Cacciucco ci si beve il Vino, ma deve essere Vino Rosso, leggero, non troppo invecchiato.
C’è chi il Cacciucco lo da anche a’ bimbi, come quella donna di Venezia che portò il su’ bimbo dal Dottore
perché sbarellava.
Il Dottore glielo disse subito “ Ma questo bimbo ha bevuto il Vino! ai bimbi gli si da il Latte “ e su’ madre: “
Dhe, Dottore col Cacciucco ‘un ci si beve mia il latte”
Quando si mangia il Cacciucco, nun ci devono essere pisani intorno: ”Porta male”
Ingredienti per sei persone: Seppie nostrali 500 gr., Porpi di scoglio di Calafuria 500gr., Palombo fresco 300
gr., un po’ di Grongo, Pesce da zuppa 500 gr. (Scorpano, Gallinella, Cappone, una Triglietta ), Grongo,
Frutti di mare freschi, ma solo Datteri e Vongole, 500 gr., Crostacei 500 gr. (Gamberoni, Ciale, Scampi,
Gamberi), Vino Bianco, Olio d’Oliva, Aglio, Salvia, Peperoncino, Concentrato di pomodoro, Fette di pane
abbrustolito, strusciato coll’Aglio e Pepato.
Il Cacciucco, si fa cosi. Si mette al fuoco un bel Tegame, (non quello di mi madre!). Nel Tegame ci si mette
Olio d’oliva, Aglio, Salvia e Peperoncino, e si soffrigge.
Poi ci si butta dentro i Porpi e le Seppie tagliati a troccoli, un bicchiere di Vino bianco, e un po’ di
concentrato di Pomodoro, in modo che la roba cominci a diventare rossa.
Bisogna ogni tanto rimescolare e va fatto cuocere per almeno mezzora.
Mentre coce, bisogna man mano buttacci dentro i pezzi tagliati, di Palombo, di Grongo e di Pesce da zuppa.
Un po’ dopo, gamberoni, ciale, scampi e gamberi.
Qualche pezzo di Pesce, e le teste, cotte e passate con lo schiacciatutto servono per farci, con gli odori e un
po’ di Pomodoro, un brodino denso, da bagnacci il Pane abbrustolito e strusciato con l’Aglio.
Passata la mezz’oretta di ‘ottura, bisogna che i Porpi e le Seppie siano diventati teneri, si butta nel tegame i
frutti di mare con gusci e tutto.
Dopo sei/sette minuti, appena i gusci si saranno aperti, si spenge il fuoco.
Il pane abbrustolito e agliato si mette nel piatto e si comincia a buttacci su Pesce, sugo, Datteri, Vongole e
Crostacei come se piovesse, stando attenti a non fare i furbi e, a ‘un pigliassi per se le parti meglio: si dice
che varcheduno abbia ammazzato la mamma per un Cacciucco servito da furbi !
Mentre si mangia, si pole usà anche le mani, ci si beve il Vino rosso e leggero. Alla fine ci manca una cosa
sola: il Ponce! quello livornese con le sue varianti, Torpedine, Bomba e a Vela.
A un Livornese ci vole cento lire a fallo comincià e mille a fallo smette!
Chi ride di Venerdi, piange di Domenia

Cavolo Strasciato

In lingua italiana sarebbe Cavolo strascicato, ma detto a Livorno farebbe ride’, e chi lo dicesse non potrebbe
che far pensare a varche fiorentino “dell’altra sponda” come volgarmente si dice.
Anche questo piatto la dice tutta sulla povertà di certi Livornesi, che si riempivano la pancia come potevano.
Ingredienti per 4 persone: Cavolfiore 1, Olio d’oliva, Aglio e semi di Finocchio, Peperoncino, un cucchiaio
di Concentrato di Pomodoro, sciolto nell’acqua.
Bisogna prendere un Tegame, “ e lo ridici ! “ qualcuno commenterà, ma come ho più volte scritto a Livorno
è difficile che in ogni casa non ci sia un “Tegame”; poi si fa un soffritto con Olio, Aglio, Peperoncino, semi
di Finocchio.
Quando è pronto il soffritto, si può buttare nel tegame il concentrato sciolto in un po’ d’acqua calda. A
questo punto bisogna mettere a cuocere le foglie e le costole del cavolo; occorre stare attenti che nel tegame,
ci sia sempre del sugo, sennò bisogna aggiungere un po’ d’acqua man, mano.
Chi pole ci metterà un po’ di brodo, ma l’acqua va bene lostesso , il tegame deve essere coperto ma spesso
bisogna girare l’intruglio fino a che le foglie siano morbide.
A questo punto buttateci la palla del cavolo fatta a pezzi, e girate e rigirate ancora per almeno tre quarti
d’ora.
È bono e ci si mangia parecchio pane, a quei tempi ci voleva, per sfamassi.
Il Vino è a scelta, bianco o rosso è uguale, chi ha cazzo ha fame, chi ha potta ha pane!
Fagioli co’ le ‘otenne
“Macellaio! me le dia belle grasse” chiedevano le massaie livornesi quando volevano fare le ‘otenne co’
fagioli. Era il tempo di quando nelle campagne venivano ammazzati i maiali e con questa pietanza saporita ci
si mangiava di morto pane e ci si beveva parecchi gotti di Vino rosso. Si mangiava anche seduti su di una
seggiola, messa sull’uscio di ‘asa e quando passava varcheduno si diceva “ne vole ?” , sperando che dicesse
di no.
Ingredienti per 4 persone: Fagioli 400gr., Cotenne di maiale fresche, Olio, Sale, Salvia, Concentrato di
Pomodoro.
Bisogna tenere i fagioli a mollo per almeno una notte, poi si mettono in un tegame con l’acqua, l’Aglio, il
Concentrato, l’Olio e la Salvia senza dimenticarsi un po’ di Sale.
Dopo un paio di minuti ci si mettono le ‘otenne di Maiale e si gira e si rigira per fare ritirare l’acqua; almeno
per una mezzoretta.
Quando l’acqua è ritirata, si comincia sentire un buon odorino: è giunto il momento di servire. Mangiatici
pane e bevetici Vino rosso.

Frittelle de’ Fossi
Questa ricetta è più che altro pei Livornesi ricchi, per quelli di Venezia, Via della Coroncina, Stringistringi,
ecc. l’Uva sultanina, e i Pinoli ‘un c’erano e anche la farina ci veniva messa di più. Deh! co la fame che
c’era.
Ingredienti: Latte mezzo litro, Riso 100 gr., Farina dolce 100 gr., Uva sultanina 50 gr., Pinoli tritati 15 gr.,
tre rossi ed una chiara d’Uovo, una noce di Burro, due cucchiaini di Zucchero, una cucchiaiata di Rumme,
odore di scorza di Limone, Lievito di Birra 30 gr., un pizzico di Sale.
Preparare il Lievito di Birra mescolandolo con 40 grammi di Farina ed un po’ di latte tiepido. Cuocere il
Riso nel Latte in modo che riesca sodo, e per evitare che si attacchi mescolare quasi di continuo.
Tolto dal fuoco ancora tiepido bisogna versarci il lievito già rigonfiato, le uova ed il resto della farina, i
pinoli, il Rumme, e un altro pò di Latte se occorre.
Dopo averlo lavorato bene, bisogna metterci l’Uva e poi il tegame va rimesso dell’altro sul fuoco che deve
esse’ basso.
Quando il tutto avrà rigonfiato bisogna gettare l’impasto, a cucchiaiate nella padella dove bolle l’Olio; le
frittelle vengono che è una meraviglia.
Appena tirate su, mi raccomando di sporverizzalle con lo zucchero a velo. Vanno mangiate calde, e non
come a Pisa, che le mangiano il giorno dopo! quei ghiozzi !
Se ‘un piangi, ‘un puppi
Se ognuno pisciasse cor suo !
Frittura di Baccalà
Quando s’era poveri, di Baccalà se ne mangiava tanto, ma tanto; costava poco e riempiva molto. A me piace
ancora, ma è difficile trovallo. In Venezia in qualche vecchia Trattoria si trova: io ve lo consiglio!
Ingredienti per 4 persone: Baccalà 800 gr., Vino bianco, Farina bianca, Olio d’Oliva abbondante.
Bisogna, prima di tutto tagliare a tranci il Baccalà e farlo bollire in acqua abbondante. Appena spicca il
bollore, va levato, asciugato, e tagliato a pezzi più piccini e spruzzato con il Pepe.
Dopo circa un quarto d’ora si mette nel Tegame, se in casa ‘un ce l’avete, chiedete al vostro miglior’amico di
prestavvi il Tegame della su’ moglie: va bene lo stesso !
Nel Tegame deve essere coperto di Vino bianco e lasciato a marinare per almeno per un’ora. Ritiratelo su e
asciugatelo per benino; infarinate i pezzetti e passateli in una pastella di Farina, Acqua, e un po’ d’Olio e
mettetene uno per uno nella padella dove l’Olio d’oliva bolle e aspetta.
Quando i pezzetti vengono a galla e sono croccanti, tirateli su e mangiateli belli caldi.
Ci si beve Vino rosso, leggero.
Se avanza, ma è quasi impossibile si pole mangià il giorno dopo: è bono lo stesso, specie se alla fine ci si
beve un Poncino.

Frati di Piazza Cavallotti
È difficile trovare qualcosa di più bono di un Frate appena fritto, specie se passi co’ la tu’ bimba in Piazza
Cavallotti e ti ha detto che verrà con te a vedè il tramonto al Maroccone.
Ingredienti: Farina 1 chilo, Lievito di birra 50 gr., Burro 100 gr., Uova 2, Olio d’oliva, Zucchero semolato e
vanigliato.
Si possono fa’ anche in casa, ma ‘un’è la stessa cosa, e allora bisogna impastare la farina, con 2 Uova, un
cucchiaio d’Olio d’oliva, e mezza tazza d’acqua tiepida dove s’è sciolto il Lievito di birra. Se l’impasto viene
troppo asciutto, si pole aggiungere un po’ di Latte. Una volta lavorato bene, l’impasto va lasciato lievitare
per una mezzoretta, coperto da un cencio.
Poi, si fanno delle pallette che si allargano a formare delle ciambelle con un buco al centro, e s’affogano in
un mare d’Olio bollente.
Deh, messi e levati appena galleggiano, vanno poi strusciati di qua e di là, nello Zucchero, e subito mangiati.
Come sono boni, belli caldi !
Orata della Meloria
Anche l’Orata è un pesce molto apprezzato dai livornesi che quando ne pescavano molte, era una manna
perché lo potevano vende, come l’oro, specie ai Fiorentini, Milanesi e …. sanno una sega del pesce,
loro!
Ogni tanto, però si racconta che vuarcheduna se la mangiavano per conto loro, i pescatori, magari
fermandosi un po’ alla Meloria pe’ riposassi.
Ingredienti per 4 persone: Orata da un chilo, Acqua di mare, Limone, Olio d’oliva, Sale, Pepe in grani.
L’Orata va sventrata, sbuzzata e lavata per benino, con l’Acqua di mare; l’ideale è fallo alla Meloria, dove
l’acqua è pulita, perché dei pisani che persero proprio lì la battaglia navale coi genovesi non c’è rimasto più
nulla e quindi l’acqua è pulitissima. Mi raccomando di non squamalla ! L’Orata va poi messa sulla gratella,
dove sotto ci deve essere il bel calore rosso della brace. Ogni tanto bisogna che l’Orata sia bagnata con
l’Acqua di mare e girata da una parte e dall’altra, continuando con qualche spruzzata d’acqua.
Quando l’Orata è ben cotta, e un filino abbrustolita, si poggia su di un vassoio s’annaffia con un po’ d’Olio
d’oliva e dopo una bella spruzzatina di limone, si divide in quattro, e si mangia, bevendoci su del Vino
bianco.
È ammesso attaccassi al collo del fiasco.
Dopo ‘r dorce si caa l’amaro
La prima è de’ ragazzi

Pastasciutta co’ le Fave
La solita ricetta che ‘un costava nulla, piaceva all’omini e alle donne che al mercato, in Piazza Cavallotti o a
San Marco ci scherzavano su con quel loro spirito disinibito e libero delle donne Livornesi. “Giovane! me la
dia bella grossa e fresca, oggi, la fava ‘un voglio che in casa mia manchi! ci mancherebbe artro ! “
“Dhe ! bella mora, l’ho asserbata apposta per Lei, senza dillo alla mi’ moglie, che ci va matta “
E cosi, un po’ per scherzo e un po’ dicendo la verità, belle donne e forti giovanotti provavano a… tastare il
terreno.
Ingredienti per 4 persone : Fave sbucciate 400 gr., Spaghetti grossi 300 gr.. Aglio, Basilico, Prezzemolo,
Olio d’oliva, Formaggio piccante, Concentrato di Pomodoro, Sale, Pepe.
In un bel Tegame, quello solito che avete in casa, fate un bel soffritto con l’Olio, l’Aglio, il Prezzemolo,
aggiungete il Concentrato di Pomodoro, poi buttateci le Fave sbucciate e allungate con un po’ di brodo o se
‘un ce l’avete, fate con un po’ d’acqua, e girate spesso; dopo un’oretta, ci potete saltare gli spaghettoni, che
avevi fatto bollì in una bella pentola piena d’acqua. Servite gli spaghetti, belli cardi spruzzandoli con un
battutino d’Aglio, Basilico e parecchio Formaggio piccante.
Dopo, pe’ levassi di bocca, il gusto delle Fave, beveteci un paio di Ponci, Livornesi, sempre belli caldi.
Si dice che alle donne la pastasciutta con le Fave Livornesi, ‘un bisogna danne, sennò ‘un te le levi
più di torno.
Io, non lo so, se è vero; ma se lo diono ! un motivo ci dev’esse.
Penne ar Favollo
Il Favollo è uno dei Granchi che i Livornesi amano di più; è grosso, rosso un po’ peloso e dall’aspetto
mostruoso. Catturalli è un punto d’onore per i bimbi quando cominciano a girà sugli scogli d’Antignano o
del Romito, prima cor babbo e poi da soli.
Riuscire a catturà un bel po’ di Favolli, falli vedè agli amici è un gran vanto e molto di più quando arrivando
a casa, il bimbo li fa vedere alla mamma, dicendo “Dhe, mamma oggi si mangia, varda ui che popò di
Favolli ha preso ir tu’ bimbo”
E la nonna, che ha sentito: “Dhe, meno male ci sei te ! sennò come si farebbe ?“
Ingredienti per 4 persone: Favolli 1 kg., Penne rigate 300 gr., Pomodori pelati 1 kg., Aglio, Sale,
Peperoncino, Salvia, Prezzemolo, Due noci di Burro, Olio d’Oliva.
In un bel Tegame pieno di circa un litro d’Acqua si mettono a bolli’ i Favolli, dopo averli ben lavati, meglio
se in acqua di mare, insieme ai Favolli bisogna anche metterci i Pomodori pelati. Nun ve li scordate, sennò
sciupate tutto.
Lasciando il Tegame scoperto fate bollì per circa una ventina di minuti, poi bisogna tirar su i Favolli,
romperli e sporparli lasciando intere le chele, mentre si sporpano i Favolli, a parte, bisogna preparare un bel
soffritto di Aglio, Salvia, Peperoncino, in Olio bono; di Aglio e Salvia mettetecene parecchio.
Fatto il soffritto, ributtatelo nel Tegame con la porpa e le chele dei Favolli e continuate a far bollì tutto
finché ‘un sia ben ritirato, ci vorrà circa un’oretta.
Quando il sugo sembra ormai pronto e pastoso, fate bollire l’Acqua in una bella pentola e coceteci le Penne
rigate, tiratele su quando son pronte e saltatele in padella con il sugo fatto, aggiungendo le du’ noci di Burro,
servitele nei piatti con una bella spruzzata di Prezzemolo tritato.
Le chele distribuitele in modo equo, perché paciono a tutti, mia sortanto a voi !. Anche con questo piatto,
come con il Cacciucco beveteci Vino rosso, ma leggero e giovane.
Ponce alla livornese
Prima di tutto per bere il Ponce, ed apprezzallo, si deve essere nati a Livorno o comunque, volegli bene,
sennò un si pole capì la poesia del Ponce! Quando da bimbi si diventa grandi il babbo o il nonno dicono:
“via, al bimbo fagli bè un poncino”, e questo vuol dire entrare per sempre nel mondo degli adulti, e ci si
ricorda per tutta la vita. Appena si beve la prima volta, sui dieci, undici anni, ti viene fori un’espressione che
è una specie di marchio Livornese “ Boia dhe! ti sganascia ! “ .
Ingredienti: Caffè, Rumme, Zucchero, Scorza di Limone.
Si comincia dal bicchiere, che deve essere largo e basso, di vetro spesso, come il gotto delle fiaschetterie
toscane. Si mette il caffè bollente per metà bicchiere, poi si aggiunge lo zucchero che deve essere sciolto nel
caffè con il vapore della macchina, infine si riempie il bicchiere con il Rumme; tocco finale la scorzetta di
limone. Il Rumme non deve essere troppo fine ma piuttosto scuro rozzo, denso e robusto, un’è roba da
bimbi. Varcheduno ci mette anche un pizzico di Zenzero e fa la Torpedine. Il Ponce per i Livornesi e le
Livornesi è quel qualcosa in più che l’artri non cianno, e si offre a tutti; dopo avello bevuto ci si sente più
boni e allegri: cosa si vole di più ! Una variante del Ponce crassio, è quello che fanno ancora varchevorta in
certi Barri; si mette il bicchiere sotto la caffettiera, un misurino di Caffè e poi “mastice” a piacere, e una
bella svaporizzata per portarlo a bollore. Il tocco finale è di aggiungere un chicco o due di caffè Il “mastice”
é un miscuglio ottenuto macerando nell’Alcool semi di Anice verde.
Porpi de’ Corsari
Il Porpo, a Livorno è sempre piaciuto, fatto in tutti i modi; specialmente quando veniva pescato in Calafuria,
é il famoso Porpo di scoglio, che in qualunque cucina, fa fare alla cuoca una gran bella figura.
Ingredienti per 4 persone: Porpi di Calafuria 1 chilo, Aglio 3 spicchi, Olio d’oliva, Sale, Pepe, Prezzemolo,
Pomodori 500 gr., Vino rosso.
I Porpi vanno puliti levandogli l’occhi, l’interiora, il becco, e lavati, ma senza esagerare e risciacquati in
acqua di mare, lasciandoli poi asciugare al Sole, mentre si prepara un bel soffritto con Olio d’oliva, Aglio
tritato fino, Sale. Quando l’Aglio rosola bisogna buttare nel tegame i Pomodori, da far cuocere per circa dieci
minuti. A questo punto il Porpo va messo nel Tegame dopo averlo fatto a pezzetti non troppo piccini. Il
Porpo deve coce per almeno una mezzoretta, col tegame coperto, girando i pezzetti ogni tanto. Quando è
cotto va servito bello caldo con una spruzzatina di Pepe e un tritino di Prezzemolo fresco. Ci si beve Vino
rosso leggero, che si può usare anche per annaffiare il Porpo, se durante la cottura si seccasse troppo. Un bel
Ponce al Mandarino è l’ideale per pulissi la bocca dopo mangiato.
Pulenda dorce
È semplicissima e tanto bona. Piaceva molto a mio padre e la mi’ nonna Carola gliela faceva ogni volta che
poteva. Quando è molto spessa, a Livorno si chiama anche Pattone, naturalmente è un piatto povero, anzi
poverissimo, ma quando siamo poveri belli e giovani anche la Pulenda sembra una leccornia !
Intorno a Livorno, Castagni ‘un ce né e quindi bisogna pensare che la farina dorce arrivasse dalle colline
pisane, Castellina Marittima, Miemo, Chianni; chissa forse la portavano i boscaioli quando venivano a vedè
ir mare e si riportavano a casa il Baccalà.
Ingredienti per quattro persone : Farina di castagne 400gr., sale, Ricotta (quando c’era).
È facilissimo, basta sappella fa’. In una pentola si mette a bollì l’acqua con un poino di Sale e quando bolle
si comincia a buttare la Farina di castagne, poa alla vorta, e si gira continuamente con un mestolo per circa
una quarantina di minuti.
Poi quando è pronta e ben ritirata si versa su di uno spianatoio e si taglia a fette con un filo. Va mangiata
bella calda.
Se c’è anche la Ricotta è la fine del mondo metterne un po’ sulle fette, se ‘un c’è pazienza è buona lo stesso
cosi.
Per pulissi la bocca ci si pole be’ un bel bicchiere d’Aleatico, quel vino bono dell’Isola d’Elba .
Riso nero
‘Un’è facile fallo, ve lo dio subito! le prime vorte, pole anche ‘un venì; mettetecela tutta, quando decidete di
fallo. Come diceva l’Armida di Stringi-stringi: “quando si coce il Riso nero ci vole la medesima passione di
‘uando sei nel macchione col tu’ morettino”, è vero perché entrambe le attività, riserbano grande
soddisfazione.
Ingredienti per 4 persone : Seppie di scoglio 600 gr., Riso 400 gr., 2 spicchi d’ Aglio, 1 Peperoncino rosso, 2
cucchiai di Sugo di pomodoro, 1 ramaiolo di brodo di carne (mi raccomando no di pollo ), 1 bicchiere di
Vino bianco, Olio d’Oliva.
Prima di tutto pulite bene le Seppie, levandogli le vescie col nero, che va messo da parte, per dopo; poi
bisogna prendere un bel Tegame con il bordo bello alto e facci un bel soffrittino con l’Olio d’oliva il
Peperoncino e l’Aglio schiacciato.
Appena l’Aglio si rosola è il momento di mettere nel Tegame la Seppia a troccoletti e aggiungere un po’ di
Sale. Quando si vede che le Seppie cominciano a prendere colore è il momento di buttà nel Tegame il Riso
col Vino bianco e rimestare spesso.
Mi raccomando il Riso, ‘un si deve attaccà , per questo si aggiunge anche il ramaiolo di Brodo. Girare
parecchio e quando il Brodo è assorbito è il momento di aggiungere il Nero di Seppia che va estratto dalle
vescie.
Rimestate ancora ed aggiungete il Sugo di pomodoro, portando tutto a cottura . Ve lo ridio ‘un no fate
attaccà ! e poi servitelo.
Ora qui ci sarebbe una discussione lunga quanto da ‘Vattro Mori al Cisternino, perché varcheduno ci dà
anche una spolveratina di parmigiano;
Dhe, qui ragazzi è dura ! io ‘un ce lo metto ma a parecchi Livornesi gli ci piace. Fate come vi pare.
Il Ponce è d’obbligo, quello al Rumme; da Carlo in Piazza del Luogo Pio, se ‘un ci bevi dietro il Ponce ti
pigliano a gollettoni.

Spaghetti all’Ardenzina
Semplici, semplici ma appetitosi e boni, questa pastasciutta la po’ fa chiunque, e se in casa ‘un c’è artro, ti
levano la fame e ti danno un po’ di quel pizzichente in bocca che poi è la scusa pe’ becci un po’ di Vino
bono, meglio se bianco e cantacci du’ stornelli, come cantavano all’Ardenza:
“D’estate me ne vò verso Livorno dove le belle bimbe me la danno, dove le belle bimbe me la danno, . . . .
prima la bonasera e poi il bongiorno !” Se il convivio passava la sessantina c’era sempre la ex bella mora
che ciaveva da aggiunge varcosa: “ Ma cosa voi che ti diano a te, che un ti riordi più nemmeno ‘ome si fa” e
giù, risate e Vino. Ma quando ciai davanti il Fanale e il Sole che tramonta dietro la Meloria cosa voi di più !
Ingredienti per 4 persone: Spaghetti 500gr., Olio d’oliva, spicchi d’Aglio, Prezzemolo tritato, Pecorino,
Sale, Pepe.
Mentre nella pentola bolle l’acqua e ci si sono buttati gli spaghetti ( mi raccomando grossi ) bisogna prende’
un bel Tegame metteci un po’ d’Olio e affettacci l’Aglio, ma non troppo fine. Quando l’Aglio è rosolato e la
pasta è cotta, bisogna scolalla bene, bene e buttalla nel tegame, sartalla e servirla bella calda nei piatti. Una
bella spruzzata di Pecorino e du’ foglioline tritate di Prezzemolo terminano il capolavoro. Vino bianco e caso
mai, Ponce al Mandarino per ripulissi la bocca. Più facile di ‘osi !
Spaghetti alla sverta
Boia, dhe! la fantasia de’ Livornesi è incredibile, pe’ fassi du’ Spaghetti velocemente, senza tanti fronzoli
hanno attinto ai loro ingredienti più comuni e d’Estate, la sera, dopo una bella notata o rientrando a casa co’
la fame, non c’è niente di meglio che questa pastasciutta, svelta, svelta !
Ingredienti per 4 persone : Pomodori freschi e maturi 500 gr., Spaghetti 300 gr., Basilico, Aglio, Olio
d’Oliva, Prezzemolo.
Ragazzi ci vole du’ menuti, pigliate un bel Tegame e strofinate il fondo e i bordi coll’Aglio, lasciando cadere
varche pezzettino dentro, poi passate nel Tegame i Pomodoro dal passatutto con la grata più fine e
aggiungete un bicchiere d’Olio d’oliva e una decina di foglie di Basilio spezzettate.
Mentre l’intruglio riposa, mettete l’Acqua ar foò, e cocete gli Spaghetti, appena sono ar dente, scolateli per
benino, e rovesciateli nel Tegame, messo sul foò, coll’intruglio e girate per rimescolalli bene.
Serviteli nelle scodelle con una bella spruzzatina di Prezzemolo tritato. . . . e ‘un dite che ‘un son boni,
perché ‘un ci credo.
Dato che la ricetta è cosi economia, ci si pole beè, varche bel gotto di Vino bianco. Ai pisani datene l’avanzi,
cosi imparano varcosa !
Stoccafisso del Porto
Lo Stoccafisso, non è un pesce dei nostri mari, ma i Livornesi lo mangiavano perché all’epoca ‘un costava
quasi nulla e lo compravano a chili, al Mercato Centrale o in Piazza Cavallotti, senza spende tanto, e con
quello levavano la fame all’omini di ‘asa. Quando si faceva lo Stoccafisso, se ne faceva “una Conca”, cosi
c’era da mangià per qualche giorno.
Ingredienti per 7/8 persone: Stoccafisso 2chili, Cipolle due o tre, 6 spicchi d’Aglio, 5 Pomodori pelati,
Concentrato di pomodoro sciolto in una tazza, Sedano tritato, un po’ di Basilico, Zenzero tritato fine, un paio
di fette di Limone grattugiato, 2 bicchieri di Vino rosso, 1 bicchiere di Vino bianco.
Lo Stoccafisso bisogna tenello almeno tre giorni a mollo e poi almeno du’ volte il giorno va bastonato e va
cambiata l’acqua. Lo Stoccafisso va sbriciolato colle mani e messo in un Tegame, c’è sempre qualche
Tegame in casa. Nel Tegame si fa del soffritto con Cipolla, Aglio, Olio, quanto ce ne vole, girando con il
mestolo e aggiungendo, Sale, Pepe, Vino. Quando il Vino è tutto ritirato, si butta il concentrato di Pomodoro
sciolto nella tazza, e il sedano tritato. Dopo poino si aggiungono Pomodori pelati, lo Zenzero, e la buccia di
Limone grattugiata. Bisogna lasciallo al fuoco per almeno un’ora e mezzo, con il Tegame coperto. Non si
deve prosciugare, mi raccomando ! senza il sugo lo Stoccafisso ‘un sa di niente; sarebbe come passà una
serata con un pisano.
Torta di ceci
Anche se nata a Genova la “Farinata” a Livorno ha trovato la sua vera patria, e qui è stata chiamata
nobilmente Torta. Per i Livornesi la sua variante col Pane francese, il Cinqueecinque, ha lo stessa posizione
del Cacciucco e delle Triglie.
Ingredienti per 8 persone: Farina di ceci 500 gr., Olio, Sale, Acqua e Pepe.
Bisogna prende la Farina di Ceci e stemperarla in acqua, che devesse bona e ‘un saper di cloro, per mezzo
chilo di farina ci vole circa un litro e mezzo d’acqua. Mentre si scioglie la farina di Ceci bisogna stare attenti
a che non si formino dei grumi, poi ci si mette un po’ di Sale, quello fine mi raccomando, e un cucchiaio
d’Olio d’oliva, si gira ancora un poino e poi si deve far riposare per circa 4 ore.
Quando, poi il forno è ben caldo si prepara la teglia, grande e tonda come deve essere, si unge con un paio di
cucchiai d’Olio d’oliva e si versa la farinata, attenti a che non ci vadano grumi nella teglia.
Si infila in forno e s’aspetta una mezzoretta, senza mai aprì lo sportello del forno.
Quando si tira fori deve essere fumante con la superficie increspata e croccantina.
La Torta si serve solo agli amici, si taglia una bella fetta, si mette sulla carta gialla, per assorbire l’eventuale
unto, e si dà con una abbondante spruzzata di Pepe.
Mentre si mangia sembra che il mondo sia più bono e se dintorno non ci sono pisani, sembra desse in
paradiso: calore, profumo, gusto !
Dopo una fetta se ne mangia un’altra e poi un bel Ponce al Rumme mette tutto a posto.
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Se poi avete la fortuna di essere al tramonto alla Terrazza Mascagni o all’alba sul Voltone di fronte alla
Fortezza Vecchia e avete un po’ di Pane francese allora è il massimo; la Torta mettetela in mezzo al filoncino
e godetevi il vostro “Cinqueecinque”, di meglio ‘un c’è niente.
Triglie alla Livornese
Dopo il Cacciucco, è il piatto. L’ideale è fare questo piatto in Primavera, quando l’acqua di mare è meno
fredda e le Triglie enno di misura giusta. In questo piatto c’è morto della ‘ucina ebrea che mette il,
pomodoro dappertutto e che nella tradizione italiana a preso il nome “alla livornese” e che unisce al
Pomodoro, l’Aglio e il Prezzemolo. Il profumo che ne deriva è unio e ti fa venì in mente Calafuria, la
Meloria, Calignaia.
Ingredienti per 4 persone, meglio se solo Livornesi, perché il piatto viene più bono: 12 Triglie da 100 gr.
l’una, Pomodori pelati 500gr., Olio, 2 spicchi d’Aglio, Prezzemolo, 1 cucchiaino di Pepe nero, Sale.
Per questo piatto ci vole un bel Tegame, quello di tu’ ma’ va bene. Olio e l’Aglio, ben soffritto e rosolato; a
questo punto bisogna metteci i Pomodori pelati, tutto il mezzo chilo; va bene anche buttacci dei Pomodori
freschi , ma devono essere maturissimi. Insieme ai Pomodori non ci si deve scordà, un po’ d’acqua, Pepe e
Sale, portando poi al bollore per una ventina di minuti. Non fate bollì troppo forte ! Poi bisogna mettere nel
Tegame le Triglie, belle pulite ma non troppo lavate, adagiandole sul fondo del Tegame una per una
delicatamente, nun si devono sfà. Ogni tanto vanno mosse, tentennando il tegame, ma senza giralle, sennò si
sciupano. Dopo una decina, quindici minuti le Triglie sono pronte; si servono in un bel piatto pulito e
asciutto cospargendovi sopra un bel tritino di Prezzemolo fresco e crudo. Dhe, meglio di ‘osi ! . L’ideale
sarebbe di finì con un bel Ponce al Mandarino.
Topini al Ragù
I Topini, che fuori Livorno, chissà perché, chiamano gnocchi di patate, sembrano proprio piccoli topi, cioè
topini, come si chiamano anche i bimbi piccinini.
“Vieni bel mi’ topino, vieni dal tu’ babbo, che oggi ti porto a’ Pancaldi e si fa una bella notata insieme ”.
Topino o Topo si dice anche all’amico: “Vieni topo !“ Adottate al femminile e dette per strada, le stesse
espressioni assumono un altro significato, apparentemente offensive, ma tanto desiderate dalle ragazze: “
Dhe lo sai !“ dice un’amica all’altra facendo finta, maliziosamente, di esse scandalizzata “ quel morettino
dell’altra sera ? passavo per Via Borra e lui fa, Boia che Topa che sei ! quel popò di maleduato.
Beata te che queste ‘osacce ‘un te le diono ! “
Ingredienti per 4 persone: Patate 1,5 kg., Farina 500gr., Uova 2, Sale, Carne macinata 300 gr., Pomodori
pelati 400 gr., 1 Dado da brodo, Olio d’Oliva, Pepe, Noce moscata, Cipolla, Sedano, Prezzemolo, Carota,
Basilico, Parmigiano.
Per questo piatto c’è da fare due cose : I Topini e il Ragù di ciccia.

I Topini si fanno ’osi; lavate le patate e fatele bolli in di morta Acqua salata, poi schiacciatele col passatutto
e mettetele sullo spianatoio insieme alla Farina, con la quale bisogna mescolalle aggiungendo l’Ova, e un
pizzico di Sale; bisogna mescolare ed amalgamare parecchio aggiungendo ogni tanto una spolverata di
Farina per non fare attaccare l’amalgama al legno dello spianatoio.
Dopo aver lavorato parecchio il tutto bisogna prenderne un pezzo alla volta e girarlo con le mani facendo una
specie di filetti di pane grossi come un dito.
Poi tagliate il filo ogni du’ centimetri aggraziandoli con un tocco della forchetta. Lasciateli un po’ ad
asciugare perché poi andranno buttati nell’Acqua e conditi con il Ragù.
Il Ragù si fa ‘osi; si tritano e si buttano nell’Olio, tutti gli ingredienti e cioè, Cipolla, Sedano, Prezzemolo,
Carota, Basilio, Noce moscata.
Quando si imbiondisce la Cipolla s’aggiunge la Ciccia macinata e i Pomodori pelati con il Dado da brodo;
per fare il Ragù ci vogliono almeno due ore, ma poi è buonissimo.
Quando i Topini ‘enno’otti vanno leggermente saltati con il Ragù e serviti nei piatti grattandoci sopra di
morto Parmigiano. Mentre si faceva il Ragù bisognava aver aperto una bottiglia di Vino rosso, magari
Chianti, perché co’ Topini ci vogliono gotti di Vino buono.
Non glielo dite ai pisani come si fa il Ragù, perché dopo due o tremila volte che ci provano magari riescono
a fallo anche loro; Dhe sarebbe un peccato !
Zuppa d’Arselle
“Armeno mangiamo un piatto d’Arselle, se ‘un c’è artro”, come dire che un piatto più povero di questo non
c’é.
Si sentiva dire spesso tra la gente povera e oggi non si direbbe mai, anzi mangiare l’Arselle, è molto ricercato
anche perché sono poi quelli che le sanno fare; però ad Antignano o al Calambrone si trova ancora chi le sa
fà . Se vi capita, di passà da quelle parti, io ve la ‘onsiglio.
Ingredienti per 4 persone: Arselle 1,5 kg., Fette di Pane abbrustolito 4, Olio d’Oliva, Sale, Pepe, Aglio,
Peperoncino, 1 Limone, 1 gotto di Vino bianco.
L’Arselle vanno lavate bene, sotto il rubinetto e poi . . . rilavate ancora sennò ci rimane la sabbia; ‘un siamo
mia a Pisa dove mangiano tutto! Meglio sarebbe lavalle una per una. Mentre si lava l’Arselle, nel Tegame (
sa’osa ‘un ce nè tegami a Livorno ! ) si prepara un bel soffrittino d’Olio, Aglio e Peperoncino. Con l’Olio e
l’Aglio si pole anche un po’, esagerà . Quando l’Aglio ha preso un bel colore, si butta nel Tegame il gotto di
Vino bianco e appena comincia a ritirà, vanno buttate l’Arselle, e piano, piano girate con un mestolo di
legno, fino a che una alla vorta s’aprono.
Quando sono tutte aperte vanno versate nel piatto sopra il Pane abbrustolito e ancora caldo, ‘un vi
dimentiate una bella spruzzata di Limone e d’un mangià i gusci che ‘un sono facili da digerì . La mi’ nonna
Carola, dopo ci beveva un bel Ponce al Mandarino, tanto pe tirassi su.

Dizionario Livornese / Italiano
A
Asserbata = Conservata. Attaccà = Attaccare. Avè = Avere. Anaci = A.N.I.C. (Petrolchimico di Stagno).
Armeno = Almeno. Ar foò = Al fuoco. Artro = Altro. Apprezzalle = Aprrezarle
B
Bollì = Bollire. Buttà = Buttare. Bono = Buono. Bonissimo = Buonissimo. Boia, dhe ! = Espressione
intraducibile, che indica meraviglia, stupore e consapevolezza. Basilio = Basilico. Bevetici = Beveteci. Becci
= Berci. Bagnacci = Bagnarci.
C
Cappone = Scorfano rosso. Ciale = Canocchie. Crognolo= Latterino. Cianno = Ci hanno. Cantieri =
Cantiere Marittimo “ L. Orlando”. Capità = Accadere. Ciccia = Carne. Cardo = Caldo
D
Dhe ! Intraducibile, orgoglioso marchio della livornesità, una specie di DNA che rimane per tutta la vita.
Datteri = Cozze. Dorce = Dolce. Diono = Dicono. Dio = Dico. Datene = Dategli. Dillo = Dirlo. Di morto =
Moltissimo
E
Esse = Essere. Enno ‘otte = Sono cotte. Economia = Economica. Esagerà = Esagerare
L
Lo stesso = Il medesimo
F
Facci = Farci. Favollo = Granchio rosso.
G
Giralle = Girarle. Gaggia d’oro= Muggine dorato. Muggine = Cefalo. Gollettoni = Schiaffi
I
Inventassi = Inventarsi. Intruglio = Salsa
N
Notata = Nuotata.
M
Macchione = Insieme di arbusti e piante. Mangiatici = Mangiateci.
O
‘ Osacce = Cosacce/Brutte parole. Omini = Uomini. ‘Ottura = Cottura. ‘Otenne = Cotenne di maiale. ‘Ome =
Come. ‘Osi = Cosi. Ova = Uova
P
Praio.= Dentice Pagro. Ponce = Punch. Porpi = Polpi. Parago = Pagello. Pulenda = Polenta. Pole = Si può.
Piaciono = Piacciono. Piccinini = Piccoli. Poo da dì = Poco da dire. Pe fassi du’ = Per farsi due. Pulissi =
Pulirsi. Pei = Per i. Poino = Poco
R
Ragno = Spigola. Rospo = Rana pescatrice. Rumme = Rhum. Ridio = Ridico. Ramerino = Rosmarino.
Rimescolalli = Rimescolarli. Riposassi = Riposarsi
S
Scorpano = Scorfano. Scordà = Dimenticare. Soffrittino = Soffritto. Sennò = Altrimenti. Sparlotto = Sarago
Sparaglione. Sciampagne = Champagne. Sbarellare = Parlare senza senso. Soffrigge = Soffriggere. S’era =
Eravamo. Sfamassi = Sfamarsi. Sporvelizzalle = Spolverizzarle.
3
T
Troccoli = Pezzi. Triglietta = Triglia. “Tegame” = Donna “leggera”. Trovallo = Trovarlo. Topino = Gnocchi
U
‘Un fallo = Non farlo. ‘Un c’è artro da fà = Non c’è più nulla da fare. Usà = Usare. ‘Uando = Quando. ‘Un
ci = Non ci
V
Varcheduno = Qualcuno. Vescie = Vesciche. Vota = Vuota. Varche = Qualche. Vole du’ menuti = Occorrono
due minuti. Volegli = Volerle. Vaini = Quattrini. Vendile = Venderle. Vorta = Volta.

Ricette di Danilo “Uliano” Andolfi